德国双立人一碰就断为什么这是进口好刀的通病。

同伙埋怨双立人“断刀”

前两天，一位同伙发新闻给我，说他买的菜刀断了，德国双立人的，小贵，没怎么舍得用，没想到照样断失落了。

“薪尽火灭”的双立人

看到发来的图片后跟他开顽笑，问：“你是不是拿来撬保险柜的呀。”答复：“哪敢。跟爷一样平常地奉养着，没成想不当心失落到地上，它就摔断啦。”

此前一直有据说双立人刀不克不及拍蒜，他这把小刀是5英寸，切黄瓜西红柿勉强对于，拍蒜很难，为什么一落地就断呢。看他发来的断口特写，我终于明确这把德国名刀为什么如斯懦弱了：它生成就容易断，油纸包都救不了。

从断口看它很脆

德国菜刀名声在外

喜爱下厨之人对这个德国厨具品牌年夜多不生疏，刀锐利、耐用、牌子硬，更有德国“工匠精力”加持。很多人以家中有一套双立人刀具而自豪，就宛如古代习武之人遇到一把宝刀一样，切个葱花都有年夜厨的感觉。

然而过一段光阴后你就会垂垂发现，这种菜刀用久了它也会钝，钢很硬，欠好磨。拍蒜时要当心，拍黄瓜几无可能，没准你几百上千块钱买的名刀“啪”的一声就薪尽火灭了。

拍蒜拍断了双立人

德国刀为什么锐利耐用。

刀刃的锐利与用什么钢没太年夜关系，症结在于刀刃的角度。刀刃角度越小，刀就越锋利，可以轻松切与薄片；刀刃角度越年夜，刀相对就不锐利，但刀口会更坚固一些，可以拿来切硬的器械，乃至剁骨头。

刀的锐利取决于刀刃的角度

切丝切片是比拟精细的操作，人们不喜欢用一斤重的年夜刀来切土豆丝，以是厂家会将切片刀做得更轻薄，如许能节俭本钱，掂在手上也简便自在。但问题随之而来：轻薄锋利的刀它并不牢固，刀口很容易卷刃磨损，很快就酿成钝刀了。怎么办呢。

剁骨头必要用斩刀

用热处置转变钢

德国厨刀年夜多采纳含碳量比拟高的钢板来冲压出刀坯，这种钢板比通俗不锈钢坚硬，可以做得更薄更锐利。这不够，制刀工场还必要经由过程特殊的热处置工序来转变钢的内部布局，从而使刀变得更硬更耐用。你猜对了，这便是淬火。

工匠将刀浸入油中淬火

在淬火之前，绝年夜多半钢内部都邑在冶炼进程中形成一种“珠光体”的分层微观布局。具有珠光体的钢延展性较好，可以拉成细丝，再颠末响应的热处置工序就能做成钢琴的琴弦、吊车的钢丝绳乃至年夜桥悬索。这阐明一个问题：钢材在热处置之前有很强的可塑性，它很软，很容易磨损，不得当很多用途。为了让它硬起来，我们必要将它酿成马氏体钢。淬火便是将钢材从奥氏体酿成马氏体的进程。

刀坯加热莅临界温度再冷却

险些所有金属的原子都因此晶体情势互相衔接的，制刀工场先将刀片加热到815℃~900℃，直到奥氏体变得不稳固，然后把烧红的刀快速浸泡在冷却剂（水、矿物油等）中令其冷却，这个进程就叫淬火。

当钢从炙热的不稳固状况快速冷却时，它的晶体布局会产生变化，酿成一种坚硬的马氏体结晶。马氏体结晶的特色有点像陶瓷，异常坚硬、很脆，它的断口也很像陶瓷。珠光体钢的最高硬度约为400BHN，而马氏体钢则能到达700BHN，这对付寻求轻薄锐利耐用的刀具制作商来说无疑是极有吸引力的。

很多人喜欢轻薄锐利的刀

德国刀与日本刀

我们切菜用的刀一样平常环境下刃吵嘴度为24°，这个角度可以统筹锐利与耐用。以德系为代表的欧洲刀片角度是20°，是以它更锋利；而日本刀愈甚，其刃吵嘴度只有15°，这使得日本刀更利于切割一些细嫩的食材，加工鱼的时刻瘦语更平整，水分更不容易流失。

假如你把稳日系厨刀的外形，会发现它更薄更窄，由于它的刀吵嘴度小，也没方法做厚。同样的刀，日系的钢材更硬，也更脆。为了到达极致锐利的后果，好的日本刀会采纳高碳钢制造，在淬火工艺加持下，它能更永劫间坚持锐利。其毛病也很显著，它很贵、分外脆、容易生锈，你得像祖宗一样地供着它。

日本厨刀

回火能救。

懂行的同伙可能会说，淬火之后要回火呀，那可以增长刀的韧性。回火是一种古老的热处置工艺，将淬火之后的刀加热莅临界温度，再在空气中迟缓冷却。针对分歧合金的钢采纳分歧的回火工艺，可以得到更年夜的韧性，但这因此牺牲硬度作为价值的，厂家可能不肯意。

做中国菜当然要用中国刀

西方厨师与中国厨师在烹调操作上有极年夜分歧，日本料理与中国菜也有明显差别，这决议了无论是德国刀照样日本菜刀并不完全得当中国厨房。德国人不会用刀拍年夜蒜，他们用压蒜器；日本厨师也不会拿刀拍黄瓜，以是除非刀失落在地上，一样平常不会有断刀的懊恼。

好用的刀是磨出来的

我们到底必要什么样的刀。这是一个值得认真思虑的问题。或许你并不在乎花高价买一把高品德的刀子，但请记住：所有的新刀都可以做得很锐利；无论刀有何等昂贵，它都邑变钝，除非你不消它。

即便菜刀是30块钱买来的，但只要你用心磨它，而且像看待1000块钱双立人那样悉心颐养，也能得到很棒的切菜体验。事实上，只要刀磨得好，30块钱的不锈钢刀一点也不差。